Continuiamo questo approfondimento sul cibo senese del Trecento parlando del formaggio e dei suoi derivati.
Come abbiamo visto nelle scorse puntate le notizie da cui attingo sono in larga parte prese dagli Statuti delle Gabelle di Siena e Montalcino (1301/1303 e 1389), ma implementati da altre fonti dello stesso secolo. Talvolta, quando i prodotti non trovano altra documentazione mi avvalgo di notizie e fonti del secolo successivo.
Ma ritorniamo al nostro approfondimento sul formaggio nelle tavole senesi.
La prima cosa da dire è che fin dal XII secolo a Siena e in gran parte della Toscana la parola “formaggio” non esisteva, ma si usava sempre “cascio”. Solo quattro secoli dopo la stessa parola mutò in “cacio” ed ancora oggi dalle nostre parti lo chiamiamo così.
Negli Statuti delle Gabelle viene indicato nei vari tipi allora presenti: “cascio di vacca, di bufala, di pecora o del Lucardo”.
Per cacio di Lucardo, si intende un tipo di formaggio pecorino simile al marzuolo, proveniente proprio dalla località di Lucardo, vicino Montespertoli. Che fosse particolarmente buono se n’era accorto anche il Vescovo Nicolò di Botronto, al seguito di Arrigo VII che nel 1312 scrisse di suo pugno “..sicut Lucardum, ubi fiunt boni casei..”. Ma anche nel secolo successivo questo formaggio riscuoteva notevole fortuna come ci racconta il poeta Burchiello (1404-1449): “da Lucardo i suavi marzolini, da Siena i preziosi marzapani”.
In particolare, si scriveva a fine Cinquecento “…il cascio marzolino si fa in Toscana in su ‘l Sanese e in su ‘l Fiorentino, il quale si chiama Marzolino o cascio dolce per non essere il latte di cui si sa, appreso con Caglio, ma col fiore di una certa spetie di cardo, il quale volgarmente in Toscana si chiama Presura”.
Oltre al cacio di mucca, pecora e di bufala, si usava al tempo anche il formaggio prodotto dalle cavalle e dalle asine, il quale era di consueto di forma allungata e non rotondeggiante ed era detto “cascio chavallino longho”, mentre gli altri, quelli rotondi, venivano nominati “cascio di forma”. Inoltre, sempre dalle Gabelle abbiamo il “chacio marçolino e il ravagliuolo picholo”. Come abbiamo già detto, il cacio marzolino era di pecora, mentre l’altro era quello che oggi chiamiamo raveggiolo. Sempre il poeta Burchiello li menziona così: “A’ caci raviggiggiuoli, e marzolini dee lor parere strano lo stare in gabbia”. Il raveggiòlo infatti è un formaggio crudo, diffuso in particolar modo in Toscana ed Umbria, fatto con latte intero di pecora, mucca o capra. Veniva messo a scolare in canestri di vimini e consumato fresco o al massimo nel giro di tre o quattro giorni.
Nella Gabella senese del 1301 il formaggio era stato inserito nel capitolo XIII con il titolo: “De la carne secca e del cascio e de la grascia e dell’olio”.
La tassa da pagare era a seconda del tipo:
“El filo del cascio, II denari kabella”.
“La soma del cascio di vacca o di bufala o di pecora o del lucardo o del nostrano, el quale non sia in filo, XVIII denari kabella. E se non fusse soma, d’ogne dodici casci, un denaio kabella; et da inde in giuso non se ne paghi cavelle”.
Non sappiamo invece quale tipo di formaggio sia stato quello “bufalino”, anche se, pensando al latte di bufala, ci viene in mente subito la mozzarella. Sembrerebbe strano che già a quei tempi, data la difficoltà di conservazione dei derivati del latte, si producessero mozzarelle di bufala, specialmente in Toscana. La nostra memoria culinaria ci porta a pensare che la mozzarella di bufala sia una invenzione più moderna e che sia una prerogativa della Campania o che le testimonianze più antiche provengano da lì. Ma se non abbiamo prove scritte che nel Trecento il “cascio di bufaline” prodotto nelle nostre zone sia stato simile alla mozzarella, qualche dubbio ci sovviene dagli scritti di fine Cinquecento del nostro illustre concittadino Andrea Matthioli, Medico Cesareo del Serenissimo Principe Ferdinando Arciduca d’Austria che, in proposito delle virtù del latte e dei formaggi senesi scriveva così: “Quello di bufala, di cui si fanno quelle palle legate con i giunchi, che noi chiamiamo Mozze e a Roma chiamano Primature, è al gusto dilettevolissimo e dolce, ma molto più grasso e viscoso di ciascun’altro”. Tra il nome Mozze e Mozzarelle non è che ci corra poi tanto.
Un altro prodotto presente sulle tavole senesi del Trecento era il “boturo o buturo”, oggi chiamato comunemente burro.
Come ci spiega ancora Andrea Matthioli in un suo trattato del 1573: “Il più lodato Boturo si fa del grassissimo latte, com’è quello di pecora. Fassi di quello di capra anchora sbattendo nei vasi il latte, fino a che si separi il boturo da quello…”. Sempre il Mattioli ne descrive alcune proprietà mediche: “Mancando l’olio si bee il Boturo in suo scambio contra à veleni. Mescolato con miele e fregato alle gengive de fanciulli gli giova al fare de i denti e similmente al prurito de le gengive, avanti che gli facciano e all’ulcere che gli sogliono venire in bocca”. Ci dice anche che “Unto il Boturo conserva la carne splendida. ..Il fresco si usa nelle vivande in cambio d’olio e in vece di grasso nei cibi dolci che si mangiano nel fine delle cene”.
Ritornando al formaggio, abbiamo detto sopra che uno dei prodotti più prelibati sulle tavole senesi era il marzolino di Lucardo, proveniente da Montespertoli, quindi nell’alta Val d’Elsa. Ma allo stesso modo e forse ancor di più ebbe successo un altro formaggio nostrano, stavolta prodotto nelle zone a sud di Siena: il “cascio di greta”, qualche secolo dopo detto “cacio di creta”, ma i primi documenti che lo testimoniano sono del secolo successivo e quindi ne riparleremo in un prossimo articolo.
