Continuiamo il nostro approfondimento sul cibo senese del Trecento parlando del pesce e dei suoi derivati.
Questo nostro secolo si aprì con un fatto importantissimo per Siena e cioè l’acquisto del porto di Talamone (anno 1303), che consentì per la prima volta alla città di avere uno sbocco commerciale sul Mar Mediterraneo. Mantenerlo però fu molto dura e diversi furono gli scontri militari (Re di Sicilia, Pisa, Genova, Papato) e altrettanto difficile fu amministrarlo, vista la poca preparazione della nostra città nel campo della gestione di un porto, tanto che a volte ci si accordò con altre nazioni dandolo in affitto (ad esempio ai Catalani alla fine del secolo).
Ma il possesso del porto rimase ancora per molto tempo ai senesi e quindi la città poté beneficiare di un approvvigionamento maggiore di pesce, oltre a tutti gli altri prodotti commerciali.
Eh sì, perché di prodotti ittici in quei secoli si faceva un uso spropositato ed anche Siena non era da meno.
Sicuramente questa prerogativa era dettata anche dal rigido rispetto delle regole religiose alle quali anche i semplici cittadini non erano indifferenti. Era fatto divieto infatti di mangiare carne il venerdì (si riteneva che il suo uso stimolasse le passioni), nel periodo di quaresima ed in altri giorni di penitenza (a volte si praticava anche il digiuno completo, ma il pesce era ammesso in quanto cibo dei poveri e non paragonabile a quello di animali terrestri o volatili).
Ma quale erano i pesci allora conosciuti e dei quali i senesi si cibavano?
Nelle gabelle del 1301-1303 era prevista un’apposita rubrica dal titolo “Li ordini de’ pesci” nel quale si indicavano: “pesci marini et anguille, freschi o secchi – Ténche e Lasche – La soma de la sorra – La soma de la tonnina”. Le tenche erano naturalmente le tinche, molto frequenti nei nostri laghi ed allevate anche nel senese, mentre cosa particolare erano la sorra e la tonnina.
Per “sorra” si intendeva la ventresca di pesce azzurro in genere conservata sott’olio o sotto sale: “postisi dunque a tavola, primieramente ebbero del cece e della sorra, e appresso del pesce d’Arno fritto” (Boccaccio).
Per “tonnina” si intendevano i filetti di tonno in salamoia o sotto sale, ma anche i filetti di sgombro sotto sale.
Scriveva il senese Andrea Mattioli nel 1549 in proposito dei tonni: “...ove poscia agevolmente ne prendono con grandissime reti una schiera alla volta, de i quali partiti in pezzi, e salati nei bariglioni, se ne fa la tonnina”. Di questa tonnina, se ne faceva certamente un grandissimo uso in quanto è sempre presente nelle gabelle di tutta la toscana. Oltre a quella di Siena, Montalcino e Talamone, è costantemente presente anche in quella di Pisa e di Livorno da dove molti mercanti (soprattutto fiorentini) la distribuivano in tutta l’Italia centrale. Naturalmente le unità di misura non erano sempre le stesse. Nella gabella di Livorno ad esempio il pesce era tassato a “cieste” (ceste), mentre le acciughe e la tonnina a “barili”.
Nella Gabella dei Contratti di Livorno del 1466-1470, le acciughe e la tonnina in barili costituivano una delle merci più richieste ed esportate. Nel 1469 ad esempio, il mercante Antonio Gabbata esportò per la sola città di Siena oltre una tonnellata di tonnina.
Da un documento senese del 1306, riservato a coloro che vendevano pesce in città, emergono anche altri pesci presenti nelle tavole locali: “Illis personis que portarent et venderent piscies lacorum et fluminum in civitate et comitatu senensi, ut sunt barbi, cavedani, anguille et alii hujusmodi pisces quibut liceat vendere per civitatem”. Sempre in questa rubrica scopriamo che chi faceva mercato di pesce doveva avere un’apposita licenza e poteva esporre i propri prodotti in Piazza del Campo (Campo Fori), ma dopo la chiesa di San Paolo (che era dove oggi è il Vicolo S. Paolo, uno degli accessi alla piazza predetta): “..et debeat ille qui dictos pisces portaret vel portari faceret, vendere et ad vendendum stare in Campo Fori civitas senensis post ecclesiam Sancti Paoli in loco ubi pisces vendutur et soliti sunt vendi”.
Nella Gabella di Montalcino del 1389 si parla pure di “Buttagre di pescie salato” e di “anguille e arenghe”.
Erano perciò di normale uso le bottarghe, quindi le uova di pesce (soprattutto quelle essiccate di tonno), ed anche le aringhe. Queste ultime si legge “de la balla di millecinquanta a conto, come vengono di Fiandria”, lasciandoci capire che provenivano in gran parte dalle Fiandre.
Dalle Gabelle del Porto senese di Talamone, sopra citato, scopriamo che in alcuni provvedimenti economici dell’anno 1382 fu scritto ciò che segue: “Anco a dì XVIII di novembre. Considerato essi savi XXXIIII uficiali che maggiore kabella si paga del salsume, cioè: tonnina, ossa, sardelle e altro salsume che si vendono al minuto, che di quello che si vende in grosso; però che di ciaschuno barile a minuto si pagano soldi XI denari o in quel torno (circa)”.
Dunque, la tonnina, la sorra, le sardelle rientravano nella categoria del “salsume”, che ovviamente sta a significare sotto sale.
Se dunque il pesce fu così importante per la Siena del Trecento, non potevano mancare alcune rubriche al riguardo nei suoi Statuti. In quello volgarizzato del 1310 ad esempio compare la rubrica “D’eleggere tre huomini sopra el fatto de’ pesci” che si riproponeva di regolarizzare e “ordinare come et in quale guisa ne la città di Siena s’abia mercato di pesci”. Ed ancora un’altra rubrica che ammoniva “Di non pescare nele peschiere”. Le peschiere altro non erano che gli allevamenti di pesci e si trovavano sempre presso laghi, fonti e torrenti. Da non confondere con le “piscine” che erano vasche ad uso dei cuoiai, conciatori e tintori.
